【簡介：】磨香油是地方傳統(tǒng)名產，起源于三國時代。目前主要產地是安徽，河南，河北，山東等地。香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名。因以芝麻為原

磨香油是地方傳統(tǒng)名產，起源于三國時代。目前主要產地是安徽，河南，河北，山東等地。

香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名。因以芝麻為原料，故稱“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，稱芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪稱油類之上品，人們把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

工具/原料

芝麻

步驟

（1) 選料

選取顆粒飽滿的新鮮芝麻，用篩子或簸箕去除里面的雜質和不誠實顆粒。

（2）撈芝麻 用鐵盆或大鍋放上水，然后加上選好的芝麻，用笊籬攪和一段時間后，輕輕撇除上面漂浮的葉子和癟粒，再用笊籬把誠實的芝麻撈出來，放在提前準備好的魚鱗袋子或筐子里，再用粗面羅把水中散下的芝麻逐漸撈出。這樣，芝麻中夾雜的泥沙就散在水里了。

（3）炒芝麻 芝麻撈出二三十分鐘，鍋爐生火，用鼓風機把火吹旺后，再把芝麻放進滾筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火繼續(xù)炒，并不斷用鏟子從滾筒中弄出少量的芝麻，用手捻開看火候，成棗皮紅時芝麻就炒好了。這時，用缸子舀少量的水潑進滾筒中出煙，然后，把倒順開關擰到“倒”的位置，反轉滾筒，將芝麻倒出。

（4）放煙 用撮箕或簸箕把芝麻中的煙揚凈，同時也起到降溫的作用，防止熱芝麻繼續(xù)熟化。

（5）磨漿 將放好煙的芝麻上磨，控制芝麻進磨速度，以此調節(jié)芝麻醬的粗細，盡量磨細一點，提高出油率。讓芝麻醬流進大鐵鍋里。

（6）兌漿 芝麻磨完，清理石磨外面的漿后，把盛芝麻醬的大鍋架在旋轉架上，放上攪齒，使鍋快速旋轉，然后加上鍋爐里的熱水（注意，冬天要多備把暖壺，炒完芝麻后把鍋爐里開水放在暖壺里備用），并用攪杠不斷地攪漿，待油浮在表面時，再加入適量的水，換慢速旋轉鍋，繼續(xù)攪動，等水和漿充分攪拌均勻，再用攪杠把漿挑起，看到有部分漿從攪杠上斷斷續(xù)續(xù)往下流時，對漿完畢。然后把攪齒和攪杠清理干凈。 加水量多少，用公式可以算出，即： 加水量=(1-芝麻含油率）X 麻醬量 X 2

（7）敦油 把漿上面大部分油取出放進桶里，然后放上兩個鐵制的圓葫蘆進行敦油，讓油與漿進一步分離。開始深敦，后來逐漸調節(jié)葫蘆進行淺敦，直到把漿中的油分離干凈為止。敦油過程大約需要3-5小時。 在敦油過程中，要根據情況停下來進行撇油。

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（8）穴油 敦油完畢，把圓葫蘆收起，用勺子盡可能地把油撇出，散在表面那層油，只能用穴油法取出。方法是：旋轉鍋，用一把鏟子從鍋邊緣逐漸往里圈漿，大圈變小圈，最后把油圈在鍋中間，用勺子把油取出即可。

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（9）沉淀 油放在桶里，天氣暖和時經過一周自然沉淀，雜質就下沉在桶底了。冬天要保持溫度，溫度低了油液粘稠，不利于雜質下沉。

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（10）灌裝 把沉淀好的香油經過檢驗，然后用漏斗灌在已經消毒的瓶子里，封上口，貼上標簽就可以出售了。